L’histoire du Thé

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La Chine, berceau mondial

Selon la légende, le thé aurait été découvert un jour de l’an 2737 avant JC, par Shen Nong.

Cet empereur au corps d’homme et à la tête de bœuf désirait améliorer le sort des humains et c’est pour garantir leur santé qu’il aurait ordonné à ses sujets de faire bouillir l’eau avant de la boire.

Un jour, tandis qu’il se reposait à l’ombre d’un théier, il fit bouillir un peu d’eau pour étancher sa soif. Trois feuilles tombèrent dans sa tasse. Il goûta cette infusion et la trouva exquise. Le thé était né.

Le thé apparut d’abord en Chine sous forme de boisson thérapeutique, sous les Han de l’Ouest (206 avant JC – 24 après JC).

Ce n’est qu’à la fin de la dynastie Han de l’Est (25-220 après JC) et à l’époque des Trois Royaumes qu’il commença à être consommé quotidiennement par plaisir.

Sa préparation évolua au cours de l’histoire.

On parle souvent des « Trois âges du thé ».

Il fut d’abord bouilli à l’époque de la dynastie Tang (618-907) puis fouetté sous la dynastie Song (960-1279). On l’écrasait sous une meule afin d’obtenir une poudre très fine, que l’on battait dans de l’eau très chaude avec un fouet en bambou, jusqu’à l’obtention d’une mousse délicate et substantielle. Il fut enfin infusé sous la dynastie Ming (1368-1644).

Le monde découvre le thé

Dès le XVIIe siècle, le thé commença à voyager jusqu’en Europe, suivant la célèbre Route de la Soie qui s’étendit par voie terrestre à tous les pays jusqu’à l’Europe.

En 1606, les premières caisses de thé arrivées à Amsterdam à bord d’un navire de la Dutch East Company furent la première cargaison de thé de l’histoire à être livrée dans un port occidental.

En 1653, les premières caisses arrivent en Angleterre où il connaîtra rapidement un très grand succès, donnant naissance au célèbre tea time anglais.

Forts de leur empire colonial les Britanniques commencent dès 1830 à développer la culture du camelia sinensis dans d’autres pays dont notamment :
1834 : Inde (le premier jardin de Darjeeling est créé en 1856)
1857 : Ceylan

Les couleurs du Thé

Thé vert, noir, blanc, fumé, semi-fermenté ou parfumé : tous proviennent du même arbre, le Camellia sinensis (littéralement « camélia de Chine »), aussi appelé théier.

C’est le procédé de fabrication des feuilles de thé qui déterminera la couleur et la nature du thé, et seules leur culture et leur récolte en changeront la qualité.

Différentes étapes :

Le flétrissage : Exposition au soleil pendant une quinzaine d’heures, pour assécher et enlever l’humidité des feuilles. En effet, après la récolte, une feuille de thé contient 75% d’humidité, que l’on réduit à 68% grâce au flétrissage.
Le roulage : Pour rendre les feuilles de thé moins volumineuses, les feuilles flétries sont roulées dans une machine. Sans ce procédé, le thé produit serait sans goût car peu concentré.

La fermentation : Cette étape ne concerne que les thés Noirs et Wulong. Les feuilles sont étendues dans une salle humide, de 25 à 30°C, pendant 30 à 90 minutes. L’air ne doit pas circuler dans cette salle. La durée de fermentation dépend de la qualité des feuilles, de la saison, de la région et de l’intensité de la couleur désirée.

La dessiccation : Les feuilles sont séchées à l’air chaud. Cette étape est essentielle car c’est elle qui permet au thé de se conserver longtemps. Le thé ne doit pas être trop sec, sinon il perdrait de son corps, les feuilles sont ensuite séchées à l’air chaud.

Par couleur :

Le thé blanc

Ses feuilles et ses bourgeons sont simplement flétris et séchés (très souvent naturellement en étant exposés au le soleil).

Le thé wulong

Les thés wulong sont obtenus grâce à une fermentation partielle des feuilles de thé. Elles sont travaillées dans une pièce maintenue à une température élevée avec un degré d’humidité contrôlé. Dans ces conditions, les feuilles vont alors s’oxyder. L’oxydation du thé wulong se fait doucement et elle est relayée par un brassage manuel, léger et constant. En termes d’oxydation, il se situe donc entre les thés noirs, entièrement oxydés, et les thés verts, non oxydés.

Le thé noir

Les thés noirs sont obtenus grâce à une fermentation dite « longue ». Cette fermentation enzymatique lui donne sa couleur et son goût. Il peut se conserver plusieurs années sans perdre sa saveur. C’est pour cette raison que les thés dédiés à l’exportation étaient au tout début tous des thés noirs.

Le thé pu-erh
Utilisé comme monnaie d’échange avec le Tibet, le thé pu-erh a longtemps été transporté dans des conditions très difficiles sous forme de galettes compressées pour prendre moins de place. Au cours de ce voyage, le thé noir continuait à fermenter, ce qui lui a donné le nom de thé « post-fermentaire ».

Le rooibos

Le rooibos n’est pas un thé car il n’est pas issu du camellia sinensis (ou théier). Il est donc dépourvu de théine.
Il provient d’un arbuste faisant partie de la même famille que les acacias, qui pousse exclusivement en Afrique du Sud dans les montagnes du Cedarberg, situées au nord de la ville du Cap de Bonne-Espérance. Des essais de culture du rooibos ont été réalisés dans d’autres pays aux climats similaires mais sans succès. Il semble en effet que l’arbuste ait besoin d’un climat et d’un sol très spécifiques pour se développer.

Infusion

Pour sublimer ses saveurs, le thé doit être infusé en respectant scrupuleusement la table d’infusion indiquée sur son emballage ( quantité de thé, quantité et température de l’eau, durée d’infusion).
L’eau ne doit être ni trop calcaire, ni trop douce. Il faut ainsi préférer une eau pure ou filtrée (et donc éviter l’eau du robinet).
Le thé doit être dégusté chaud, sans sucre, ni lait ni rondelle de citron, car ils neutralisent les antioxydants contenus dans le thé, qui apportent toutes leurs vertus de santé.

Service à thé

Selon le matériau dont elle est composée, une théière révèlera les arômes des thés différemment.
On distingue deux types de théières : les théières dites « à mémoire » (en terre cuite), qui gardent les arômes des thés qu’on y infuse, et les théières « sans mémoire » (en fonte, porcelaine ou verre).
Les théières en terre cuite sont des théières à mémoire car elles se souviennent de tous les thés qu’elles ont infusés. On dit qu’elles se
« culottent » en raison du dépôt de couleur foncé qui se dépose au fond de la théière. Si l’on choisit ce type de théière, il faut en prévoir une pour chaque type de thé, car sinon il se pourrait qu’un thé fort en goût couvre toutes les autres infusions de thés suivantes.

Les théières en fonte, sans mémoire, sont réputées pour conserver les thés au chaud très longtemps. Il faut pour cela rincer la théière à l’eau bouillante avant d’y verser l’eau qui servira pour infuser votre thé.
Dans tous les cas, il ne faut jamais laver une théière au savon, mais la rincer simplement à l’eau claire. Ensuite, il suffit d’essuyer l’extérieur et de retourner la théière pour laisser l’intérieur sécher naturellement. Les lave-vaisselle sont à bannir absolument, car les produits qu’ils utilisent sont trop abrasifs.

La dégustation

Les connaisseurs savent qu’un bon thé se déguste comme un bon vin. Il n’est pas rare, en Chine, que certains grands crus de thé se négocient à des prix exorbitants rappelant celui des meilleurs crus de vins !
Les grands maîtres de thé, à l’instar des œnologues, préconisent de déguster les thés en respectant plusieurs étapes :
1re étape : Humer
Cette étape permet de ressentir le bouquet du thé avec l’odorat. Il faut mémoriser le parfum du thé et enregistrer ses arômes.
Ce moment doit être paisible, reposant. Dans l’idéal, fermer les yeux pour être plus concentré et ressentir pleinement la sérénité procurée par le moment de dégustation.
2e étape : Tourner en bouche
Après avoir pris une petite gorgée de thé, la faire tourner en bouche afin d’essayer de retrouver l’arôme que l’on a deviné lors de la première étape. Cette étape fait travailler à la fois le goût et l’odorat. Les papilles doivent essayer de définir la rondeur et le corps du thé. Le nez, en captant les vapeurs du thé, doit confirmer l’impression ressentie lors de la première étape.
3e étape : Chercher les caractéristiques du thé
Cette étape confirme l’impression ressentie lors de la seconde étape. En claquant la langue sur le palais, cela révèle la rondeur du thé et permet de rechercher et définir les caractéristiques gustatives d’un thé (amertume, douceur, etc.)

4e étape : Ressentir le goût au fond de la gorge
Il faut se concentrer sur la sensation sur la dernière partie de la langue (la plus proche de la gorge) et dans le haut de la gorge. Cette étape indique si le thé « répond », c’est-à-dire s’il a un bouquet persistant.

Sources :

AMESSI
thesdelapagode.com

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