Que mangerons-nous demain ? Il faut réduire les calories vides

, par  Grainede Ble , popularité : 2%

Une vaste question à laquelle Christian Rémésy répond dans son dernier livre (Odile Jacob).
Le directeur de recherche à l’INRA revient également sur les différents problèmes actuels de la chaîne alimentaire. L’occasion pour le nutritionniste d’exposer au journalsanté.com sa vision de l’industrie agri-alimentaire et
de l’alimentation en général

« Il faut réduire les calories vides »

Vous dites dans votre livre que « l’environnement nutritionnel
a été bouleversé en 50 ans ». Pourquoi et comment a-t-il été
bouleversé ?

L’environnement nutritionnel a été bouleversé afin d’appliquer
la logique de production industrielle. La France s’est
urbanisée, l’industrie agro-alimentaire s’est développée. Et
cette industrie a imposé aux aliments un traitement drastique.
Les aliments naturels sont devenus des aliments transformés.
Aujourd’hui, toutes nos connaissances dans le domaine de la
nutrition pourraient nous permettre d’optimiser la production
alimentaire.

L’industrie agro-alimentaire empoisonne-t-elle les
consommateurs ?

On ne peut pas le dire de cette façon mais la production
industrielle n’a pas été conçue pour être adaptée aux besoins
de l’homme. On ne peut pas parler d’un empoisonnement au sens
propre mais, en revanche, on peut parler d’un « empoisonnement
énergétique ». A partir des aliments, l’industrie
agro-alimentaire extrait des matières grasses, du sucre, de la
farine raffinée. Tout cela en isolant la partie énergétique de
la partie non-énergétique, composée par exemple de fibres et
de micronutriments.

Ceci est très inquiétant car on sait ce que cela provoque sur
l’organisme. On retrouve aux Etats-Unis, pays où les
transformations alimentaires sont très importantes, des
épidémies d’obésité et de maladies métaboliques comme le
diabète. On connaît déjà bien les méfaits d’une telle
alimentation.

L’industrie agro-alimentaire a simplement eu une volonté de
produire. Mais à l’évidence elle ne s’est pas posée beaucoup
de questions sur les conséquences à long terme de l’offre
qu’elle proposait consommateurs. Et sans un cadrage clair des
pouvoirs publics, il est arrivé ce qui devait arriver.

C’est finalement toute la chaîne alimentaire qui doit être
réformée. On doit exiger que les aliments aient une densité
nutritionnelle suffisante. Par exemple, un pain devrait être
fabriqué avec de la farine type 80. Dans un grain de blé, les
minéraux et autres vitamines se trouvent dans l’enveloppe du
grain. En l’enlevant, on ne garde finalement qu’un quart des
vitamines et des minéraux initialement présents. Ainsi, une
farine blanche de type 55 contient 0,55 grammes de minéraux
pour 100 grammes alors que la farine intégrale (type 180) en
contient 1,80 grammes pour 100 grammes. Dans la farine
blanche, on retrouve peu de magnésium, peu de fibres, peu de
vitamines B. substances pourtant présentes dans le grain
d’origine. Des législateurs auraient dû et pu directement
imposer que le pain soit fabriqué à partir de farine type 80.

Peut-on avoir des produits bons au goût et bons pour la santé ?
Vous savez, le goût des produits est de plus en plus manipulé.
Pour reprendre l’exemple du pain, le pain blanc a été
systématiquement valorisé alors qu’il n’a pas le monopole du
bon goût, loin de là, puisqu’on trouve d’excellents pains bis
ou complets.

De plus, l’industrie agro-alimentaire manipule le goût avec
les arômes. Mais on ne peut toutefois pas opposer goût et
santé. On peut aujourd’hui trouver des produits sains qui ont
du goût.
Quels étaient les avantages et les inconvénients de
l’alimentation en 1950 ? Et ceux pour 2005 ?
Le passé n’était pas si formidable que cela. A l’époque, il
n’y avait pas une bonne diversité des aliments. Et la
diversité, c’est le vrai progrès d’aujourd’hui.
Auparavant, les notions de diététique étaient rudimentaires,
on ne pouvait que progresser dans ce domaine. Mais je tiens à
signaler que nous aurions pu faire mieux, notamment si nous
avions eu une vision claire des besoins de l’homme. On aurait
dû tout faire pour préserver la complexité des aliments et
leur teneur en micronutriments.

Quelles sont les bases d’une bonne alimentation ?
Pour les bonnes bases, prenons chaque classe d’aliments les
unes après les autres. Pour les glucides, je conseille de
consommer des produits végétaux complexes (légumes secs, pains
complets.). Il faut absolument éviter les sucres purifiés. Ces
sucres se retrouvent dans les sodas, l’amidon, les jus de
fruits clarifiés.
Pour les protéines : elles devraient être pour moitié
d’origine animale et pour moitié d’origine végétale. Un peu de
viande (je crois qu’il faut éviter les excès de protéines
animales), du pain et des légumes secs, tout ceci est
d’ailleurs très naturel.
Enfin, pour les lipides, j’ai plusieurs recommandations à
faire. Il faut absolument équilibrer les acides gras. Le
mélange d’huile d’olive et d’huile de colza me semble
essentiel.
Il faut également réduire les calories vides, c’est-à-dire
réduire les aliments qui ne contiennent que de l’énergie et
peu de facteurs de protection pour l’organisme. C’est le cas
par exemple des biscuits, des pizzas industrielles...

La vitamine C des jus de fruits a-t-elle le même effet sur
l’organisme que celle des fruits et légumes ?
Pas du tout ! La plupart du temps, dans un fruit naturel, on
retrouve des polyphénols, des caroténoïdes, de la vitamine E.
Alors qu’avec un jus de fruits, on a moins d’antioxydants, la
vitamine C se retrouve isolée et est donc moins efficace. Je
crois finalement qu’il est préférable de garder la complexité
d’un aliment.
On parle de plus en plus des polyphénols. A quoi
pourraient-ils servir dans un avenir proche ?
Les polyphénols sont présents dans tous les aliments, il n’y a
pas de produits végétaux sans polyphénol. Les fruits et les
légumes en sont très riches, le vin et le cidre aussi. Dans
les céréales, la concentration de polyphénols est plus faible.
Ces micronutriments ont un très grand pouvoir antioxydant.
Cependant, on connaît encore mal les effets physiologiques des
polyphénols.

Que pensez-vous des produits enrichis en phytostérols (famille
de composés végétaux proches du cholestérol), en oméga-3 ?
Il existe de la margarine enrichie en phytostérols. On prétend
qu’elle serait efficace contre le cholestérol et la prévention
des maladies cardiovasculaires, ce qui est un comble ! Dans ce
cas précis, on isole un élément pour mettre en avant un
argument de vente. Mais cet argument est très réducteur.
Finalement, il n’y a pas grand chose à attendre de ces
nouveaux produits enrichis. Les produits laitiers 0% de
matière grasse, c’est du 0% avec du sucre en plus ! Là encore,
on rajoute des calories vides. Les produits laitiers ont
naturellement des matières grasses qui sont vectrices de
vitamines liposolubles et qu’il convient donc à ce titre de
conserver en partie.
Pour les produits enrichis en oméga-3, je trouve que l’on
oublie vite que ces acides gras se trouvent dans les poissons
gras, les noix, etc. Tout d’un coup on se met à parler des
oméga-3, seulement des oméga-3. C’est là encore une vision
très réductrice de la nutrition. Selon moi, mieux vaut avoir
une alimentation diversifiée en produits naturels plutôt que
d’acheter ce genre de produits enrichis.

Comment faire prendre conscience aux gens qu’ils doivent
changer leurs habitudes ?
On devrait déjà modifier les supermarchés. Ils devraient
contenir moins de produits transformés, 50% des produits
devraient être issus de la campagne ou de la mer. La multitude
des produits transformés devrait être limitée.
Nous devons acheter de bons produits pour préparer de bons
repas. De nombreux produits transformés ne sont pas de qualité
suffisante, l’industrie agro-alimentaire devrait pouvoir
offrir de bien meilleurs aliments aux consommateurs. On doit
et on peut trouver un bon équilibre entre produits naturels et
produits transformés de base. Mais beaucoup de choses doivent
être repensées, que ce soit au niveau de l’agriculture , des
transformations alimentaires ou des supermarchés. Les marchés
de proximité devraient émerger.
Beaucoup de scientifiques pointent du doigt les produits
raffinés. Pourquoi ne sont-ils pas plus remis en question par
le grand public ?
C’est un des gros problèmes. Le public devrait comprendre le
concept de calories vides (définie ainsi par Christian Rémésy
dans son livre : « ce terme signifie qu’un aliment ou un
ingrédient apporte de l’énergie avec un accompagnement très
faible en composés non énergétiques tels que les fibres, les
minéraux et les micronutriments ». Parmi les classiques, on
trouve les « produits de snacking, les barres chocolatées,
l’alcool », ndlr). Cet excès d’énergie devient dangereux pour
l’organisme. Les apports en micronutriments, minéraux et
vitamines sont pourtant essentiels. Le public devrait être
capable de sélectionner les produits dont la teneur en
micronutriments a été la mieux préservée.Tous les produits
trop purifiés ou trop raffinés devraient être délaissés au
profit des produits plus naturels : préférer les pains bis au
pain blanc, les huiles vierges colorées aux huiles limpides
désodorisées, les jus de fruits troubles (ou mieux le fruit
complet) aux jus de fruit limpides. Il y a tout un travail à
faire sur les produits de tous les jours. Encore d’autres
exemples : les pâtes devraient contenir plus de fibres
alimentaires, le riz devrait au moins être semi-complet. Le
grand public doit pouvoir aujourd’hui respecter ces principes
de base. Un aliment, ce n’est pas n’importe quoi. De son côté,
l’agriculteur doit pouvoir travailler dans de bonnes
conditions. Et, encore une fois, les aliments ne doivent pas
être dénaturés.

Le titre de votre livre (Que mangerons-nous demain ?) pose une
question. Pouvez-vous y répondre ?
Tout dépend vers quoi nous allons nous orienter. Actuellement,
nous n’allons pas dans le bon sens, c’est certain .Mais à
l’avenir, il faudrait que l’alimentation soit plus riche en
fruits et légumes mais aussi en féculents de base (riz,
pain.). C’est finalement une recette vieille comme le monde !
On est bien loin de toutes pilules qu’on voudrait nous faire
avaler dans le meilleur des mondes futuristes. Il serait
souhaitable aussi que l’ alimentation soit plus équilibrée en
acides gras essentiels. J’espère surtout que l’on adoptera des
nourritures abondantes et légères, équilibrées sur le plan
diététique et en même temps agréables à manger et efficaces
dans le maintien de la santé. Tout cela, c’est finalement
revenir aux fondamentaux avec des techniques modernes.

Et si l’on ne va pas dans le bon sens ?
Si cela ne se passe pas bien ? Les consommateurs seront comme
des chats conditionnés à manger leurs croquettes, alors
qu’avant, nos félins savaient apprécier et terminer les plats
de leurs maîtres. Les hommes seront complètement dépendants
des produits transformés et auront même perdu le goût des
aliments naturels . Les consommateurs seront passifs. Bref, ce
sera n’importe quoi. Les plus résistants tiendront le coup,
mais pour les autres, cela ne sera pas idéal.Cependant, je ne
pense pas qu’on arrivera à une situation aussi extrême.

(le 29/04/2005
Par Clémence Lamirand)