Cancer, pour en finir avec les idées fausses

par le Professeur David Khayat, Cancérologue

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1. Cinq fruits et légumes par jour réduisent à peine les risques

« Manger cinq fruits et légumes par jour préserve votre santé. » Difficile d’échapper à ce message seriné par les pouvoirs publics depuis le début des années 2000...

Mais il faut relativiser. Une étude publiée aux États-Unis début avril dans le « Journal of National Cancer Institute » conclut que poireaux, poires et autres choux ne réduiraient le risque de cancer que de 2,6% pour les hommes, et de 2,3% pour les femmes !

« Autant dire rien, vu l’imprécision des méthodes », lâche le professeur Khayat. Cela fait longtemps que le chef du service cancérologie de La Pitié-Salpêtrière a repéré cette vaste étude portant sur près de 500 000 Européens qui contredit sèchement le slogan du Programme national Nutrition Santé (PNSS), le plan quinquennal français en matière d’alimentation.

1. Cinq fruits et légumes par jour réduisent à peine les risques

« Manger cinq fruits et légumes par jour préserve votre santé. » Difficile d’échapper à ce message seriné par les pouvoirs publics depuis le début des années 2000...

Mais il faut relativiser. Une étude publiée aux États-Unis début avril dans le « Journal of National Cancer Institute » conclut que poireaux, poires et autres choux ne réduiraient le risque de cancer que de 2,6% pour les hommes, et de 2,3% pour les femmes !

« Autant dire rien, vu l’imprécision des méthodes », lâche le professeur Khayat. Cela fait longtemps que le chef du service cancérologie de La Pitié-Salpêtrière a repéré cette vaste étude portant sur près de 500 000 Européens qui contredit sèchement le slogan du Programme national Nutrition Santé (PNSS), le plan quinquennal français en matière d’alimentation.

Pis, fruits et légumes pourraient même favoriser le cancer, estime-t-il :

« 70% des pesticides que nous absorbons par jour viennent des produits végétaux. » Et l’effet cancérigène de ces substances chimiques est, pour le coup, une certitude. Selon une étude de la DGCCRF en 2007, 7,2% des légumes et 8,5% des fruits vendus sur nos marchés présenteraient des taux de pesticides supérieurs à la norme.

Sur la liste rouge :

poivron, tomate, poireau, laitue, mandarine, fraise et raisin. Carotte, pomme de terre, endive, concombre, pêche, banane et pomme seraient moins contaminés. Les éplucher ? Ce serait dommage, ils perdraient une partie de leurs vertus en vitamines et minéraux. Les passer sous l’eau ? Insuffisant, les pesticides ne sont pas hydrosolubles... Au secours ! « Il suffit de les nettoyer au savon comme le faisaient dans le temps les femmes à Marseille, puis de les rincer à grande eau », détaille David Khayat. Ou de manger bio, à condition d’en avoir les moyens.

Car il n’est pas question d’oublier fruits et légumes au fond du frigo. « Il faut continuer à en manger », affirme le médecin. D’abord parce que leur action contre les maladies cardiovasculaires ou le diabète n’est pas contestée. En suite parce qu’ils ont une vertu anticancer, mais indirecte : « Ce sont des aliments hypocaloriques. Et on sait que l’embonpoint est un facteur certain de risque cancérologique »

Le conseil du professeur Khayat :

« Consommer les fruits et légumes en fonction de leur couleur, chaque pigment ayant ses vertus anticancer spécifiques. Les jaunes et orangés plutôt le matin (orange, mangue, pamplemousse, poire...), leurs fortes propriétés antioxydantes vont réparer une nuit de jeûne. Les rouges et les blancs toute la journée (tomate, chou rouge, ail, oignon, soja...). Les verts plutôt le soir (brocoli, chou...), car leur couleur est issue de la photosynthèse liée à l’activité solaire et comme il n’y a pas de lumière la nuit, vous équilibrez. En revanche, mieux vaut éviter le soir les rouge-violet et bleus, du fait de leur acidité fréquente (mûre, aubergine...). »

2. Il n’y a pas de lien entre la viande rouge et le cancer du côlon

100 grammes de viande rouge par jour augmenteraient de près de 30% le risque du cancer du côlon, a-t-on entendu.

Forts de cette certitude, les Français ne cessent de diminuer leur consommation, aujourd’hui à 50 grammes par personne par jour (contre 140 grammes aux États-Unis).

Encore une légende née d’une accumulation d’erreurs et d’imprécisions de certains chercheurs, s’insurge Khayat. Le cancérologue, lui, s’appuie sur deux études qui réfutent radicalement le risque lié à la viande rouge : « Les adventistes du septième jour de Californie, végétariens, ont le même risque de développer un cancer colorectal que les autres. » CQDF En 2007, le « Journal of the National Cancer Institute » arrive à la même conclusion grâce à son vaste panel de près de 500 000 Européens, dont l’alimentation a été surveillée comme le lait sur le feu entre 1992 et 1998. Ce n’est donc pas la viande rouge qui serait cancérigène, mais plutôt son mode de cuisson d’une part (lire extrait ci-contre) et, d’autre part, le sang contenu dans cette viande.

Le conseil du professeur Khayat :

« Il faudrait vider la viande rouge de son sang avant de la cuisiner, un peu comme les juifs et les musulmans le font avec la viande casher ou halal : ils mettent du sel dessus et la lavent avec de l’eau avant de la cuire. Il faudrait aussi, comme beaucoup de grands chefs, faire reposer les pièces de viande autant de temps qu’a duré leur cuisson. Pendant le temps de repos, les fibres musculaires qui se sont contractées au contact de la chaleur se relâchent, la température se diffuse à l’intérieur de la viande qui continue à cuire délicatement. Et les vaisseaux qui contiennent le sang se vident. »

3. Les poissons gras, riches en oméga 3, ne sont pas si bons

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Depuis la publicité dédiée aux bienfaits des oméga 3, il était de bon ton de faire des orgies de saumon et de thon (pas le rouge, trop menacé), ces poissons gras aux vertus antidépressives, à défaut de pouvoirs anticancer (la consommation de poissons, toutes espèces confondues, ne diminue que de 3% ou 4% le risque d’un seul cancer, celui du côlon).

Mais revenons à nos poissons gras. Hélas, il va falloir limiter leur consommation : ils sont bourrés de métaux lourds aux noms pas du tout rassurants : dioxine, arsenic, polychlorobiphényls (dits aussi POP, polluants organiques persistants), et encore méthylmercure, cadmium, plomb.., des métaux qui ont la mauvaise idée de se nicher dans le gras des poissons et d’être très peu biodégradables.

« Les chairs de certaines espèces ont un seuil de métaux lourds qui dépasse le seuil de définition des gisements miniers !, s’exclame le professeur Khayat. Je suis tombé des nues. »

Plus les poissons se situent en haut de la chaîne alimentaire, plus ils sont contaminés. Et pas de miracle : poissons d’élevage et sauvages sont logés à la même enseigne, car « il est impossible de contrôler leur nourriture ». Heureusement, maquereaux, anchois ou sardines, eux aussi riches en oméga 3, sont plus faiblement concentrés en mercure.

Le conseil du professeur Khayat :

« Eviter le saumon, le thon rouge et l’espadon. Favoriser les poissons de mer maigres comme la sole, la dorade et le bar. Mieux se renseigner sur la provenance des poissons car la contamination n’est pas la même dans toutes les eaux. Et pour les fans de sushis et sashimis, préférer un assortiment de poissons aux plateaux faits uniquement de saumon et de thon. »

4. L’eau minérale ou filtrée n’est pas forcément plus sûre que celle du robinet...

Trop de nitrates, de chlore, d’arsenic ou de pesticides dans l’eau peuvent avoir des effets délétères sur la santé en cas d’exposition prolongée. Mais sortez-vous de la tête que la qualité de l’eau minérale ou de l’eau filtrée dans les carafes à la mode est plus sûre que celle du robinet. « Cinq millions de personnes en France ont bu en 2008 une eau du robinet dont les taux de pesticides étaient supérieurs à la réglementation », écrit David Khayat.

Mais il souligne aussi qu’en 2000 l’Afssa a recensé un nombre inquiétant d’eaux minérales en bouteille dont le taux d’arsenic était supérieur à la norme réglementaire. Les carafes filtrantes ? « Qu’il s’agisse des métaux lourds, des nitrates, des pesticides ou des composés organiques, ces filtres sont loin d’être la panacée », prévient le professeur Khayat. Mieux vaut être prudent, quelle que soit la source, voilà le message.


Le conseil du professeur Khayat :

« Vérifier régulièrement sur internet les résultats publiés par la Direction des Affaires sanitaires et sociales (Dass) sur la qualité de l’eau dans votre ville. Si elle est bonne, inutile de chercher des carafes filtrantes ou des eaux en bouteille, inutilement plus chères. »

5... et le vin n’est pas forcément mauvais

« Non, martèle le cancérologue, le vin n’est pas cancérigène dès le premier verre », contrairement à ce qu’a affirmé en 2009 l’Institut national contre le Cancer (INCa), vite contredit par le Haut Conseil de la Santé publique. Et c’est facile à prouver : on sait maintenant que 60% des cancers de la bouche ont pour origine... un virus : le papillomavirus, le même que celui qui est à l’origine du cancer du col de l’utérus et que l’on prévient grâce à un vaccin. Le risque reste faible pour les autres cancers, côlon, sein et même foie.

Bref, sachez que le vin (bu avec modération), et en particulier le rouge, a des vertus anticancer attestées grâce à sa teneur en resvératrol, un puissant antioxydant qui a le pouvoir de bloquer la maladie à plusieurs stades de son évolution.


Le conseil du professeur Khayat :

« Deux verres par jour pour les femmes, trois pour les hommes, soit 30 grammes d’éthanol maximum. Vin rouge, vin blanc ou champagne. S’il est faible en alcool et en sucre, c’est encore mieux, car le sucre consommé en excès a des effets délétères. » ?

Les modes de cuisson

« Vous êtes nombreux à penser que lorsque vous voulez avoir une alimentation saine, vous devez privilégier les poissons ou les steaks grillés. En fait, ce mode de cuisson est très certainement dangereux pour la santé, en tout cas en ce qui concerne le cancer. Le mécanisme en jeu est lié à l’effet des températures élevées sur les produits biologiques avec production en quantité de composés néoformés comme les amines hétérocycliques et les hydrocarbures aromatiques polycycliques, deux types de produits hautement cancérigènes. Ceci résulte du contact de la viande ou du poisson avec la flamme, ce qui correspond à des températures de plus de 500°.

C’est pourquoi d’ailleurs, notre chère Afssa nous recommande de réserver ce mode de cuisson à une utilisation occasionnelle et en essayant d’éviter le contact ou la proximité (moins de 10 cm) du produit alimentaire avec la flamme. Alors, encore une fois, cela ne signifie pas que le barbecue doit être pour toujours banni et jeté à la poubelle. Cela signifie simplement qu’il faut utiliser avec parcimonie quelques fois par an et, entre-temps, éviter de manger trop souvent des grillades. Et que, quand on peut, mieux vaut, comme 28% de la population française, manger un steak tartare ou, comme 1 Français sur 8, du poisson cru (en évitant, je vous le rappelle, le thon rouge, l’espadon et le saumon). Et que, si vous faites cuire votre viande, préférez-la peu cuite comme plus de 60% de nos concitoyens. »

Les ustensiles de cuisson

« Sachez simplement que quand vous mettez des aliments frais dans une poêle plate avec de l’huile, les aliments vont nécessairement relâcher l’eau qu’ils contiennent dans l’huile. Ce phénomène combiné avec le fait que la chaleur se répartit sur toute la surface plane de la poêle va empêcher la température de l’huile d’atteindre des seuils dangereux. En revanche, lorsque, comme les Asiatiques, vous utilisez un wok, cette température va généralement monter au-delà de 240° au fond de l’ustensile et provoquer alors l’apparition de ces amines aromatiques polycycliques hautement cancérigènes. [...]

On peut même mesurer le niveau de ce risque de cancer du poumon chez les femmes asiatiques en fonction du nombre de repas qu’elles cuisinent par semaine ou du nombre d’années pendant les quelles elles ont cuisiné au wok. On a pu aussi montrer récemment combien le risque était élevé chez les cuisiniers chinois dans une étude portant sur les personnels de 23 restaurants asiatiques. »

Extrait de l’ouvrage « Vrai Régime anticancer » par le Professeur David Khayat, Cancérologue, Éditions Odile Jacob, 2010

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