Bactéries, virus, parasites : Ces ennemis qui se cachent dans nos aliments

, par  Amessi , popularité : 1%

Il n’y a pas que chez Ikea que les tartes peuvent contenir des matières fécales. Chaque jour, notre résistant organisme affronte des milliers d’agents infectieux, mais parfois le corps flanche : c’est l’intoxication alimentaire, provoquée par les contaminants microbiens qui s’invitent dans nos assiettes.

 Bactéries, virus, parasites : Ces ennemis qui se cachent dans nos aliments

 Qui sont ces ennemis très discrets de notre santé ?

 Le trop célèbre staphylocoque doré

S’il est difficile de savoir combien de Français ont passé des heures difficiles après un repas, les cas d’intoxications collectives sont mieux connus. D’après les statistiques de l’Institut national de veille sanitaire (INVS), près de 10.000 Français ont été victimes en 2010 d’infections alimentaires collectives. Un tiers des cas était dus à l’entérotoxine staphylococcique, une substance toxique pour le système digestif produite par le staphylocoque doré. Incriminée dans les maladies nosocomiales, cette bactérie se plaît particulièrement dans les crèmes, glaces ou mayonnaises mal conservées. Attention donc au respect de la chaîne du froid.

Le staphylocoque peut aussi arriver dans la nourriture via les blessures infectées des personnes qui la manipulent. En février 2011, les staphylocoques dorés avaient été incriminés dans le décès d’un adolescent qui avait mangé dans un restaurant Quick d’Avignon. Néanmoins, elles ne provoquent la plupart du temps que des nausées, vomissements et diarrhées en moyenne deux heures après l’ingestion.

 Les salmonelles, de l’animal à l’homme

Les salmonelles sont elles responsables de 20% des intoxications alimentaires collectives, selon l’INVS, et une étude menée par l’Institut Pasteur et l’INVS agrégeant les cas collectifs et sporadiques chiffre à environ 17.000 le nombre de personnes contaminées chaque année en France. Ces salmonelles sont des parasites intestinaux qui ne touchent normalement que les animaux. Sauf quand lesdits animaux arrivent dans notre assiette : les aliments qui peuvent être porteurs de ces parasites sont donc principalement les viandes, volailles et œufs.

Pour s’en prémunir, il faut conserver les œufs au frais et bien faire les cuire les viandes, à au moins 65°C pendant au moins cinq minutes, recommande l’Institut Pasteur. Les viandes congelées ne doivent pas être décongelées puis cuites, ce qui augmente le risque de multiplication bactérienne, mais jetées directement du congélateur dans la poêle. Enfin, mieux vaut éviter de faire un câlin à son gecko ou à sa tortue avant de manger : les reptiles sont très souvent porteurs de salmonelle. Sinon, on risque diarrhées, vomissements et fièvres huit à 24h après l’ingestion.

 La terrible, mais rare, listeriose

Nos petits plats peuvent également contenir des virus ou des germes tels que yersinia enterocolitica, présente dans « bon nombre de produits alimentaires », viande, légumes ou lait, selon la Commission de la sécurité des consommateurs. Sans oublier les listeria, des bactéries qui peuvent coloniser tout un site de production alimentaire et provoquer de graves maladies chez l’homme. Les charcuteries et fromages au lait cru sont les principaux vecteurs de la listeria, qui n’a toutefois provoqué d’infection que chez 350 personnes en France en 2012.

Audrey Chauvet pour 20minutes.fr

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